近日,A股人造肉概念股持续走强,因为美国人造肉公司Beyond Meat的上市,人造肉一下子火了起来。也让更多的“吃货”了解到,人造肉不是“纸馅包子”这样的假货,而是用大豆蛋白等制作的有肉纤维感的“素肉”。扬州市民对于素鸡、素烧鸭、素排骨等这样的菜品并不陌生,那么,这些菜品与人造肉有关联吗?人造肉在扬州市场是否存在呢?昨天,本报记者进行了深入探访和调查。
“人造肉”说来就来,你会吃吗?

人造肉制成的汉堡包(资料图片)

市民态度:让人有公然造假的错愕

对于人造肉,记者在街头对市民进行了随机采访,不少市民以为这是“假货”。

“我们这里没有人造肉,我们的牛羊肉都是客人点单后,厨师现切的。”一家火锅店的服务员小张说,她理解的人造肉是将碎肉拼在一起冒充品质好的肉。

刚刚从巴西回家乡的扬州大厨陆跃军则认为,在巴西,牛肉价格跟国内猪肉价格差不多,根本不需要人造。

不少餐饮人士表示,在行业竞争激烈的今天,更多的企业和品牌强调真材实料,“人造肉”让人有公然造假的错愕。

据了解,在国外,人们熟知的餐饮品牌如麦当劳、汉堡王等,都已先后推出了人造肉产品。据路透社报道称,汉堡王正在美国圣路易斯地区的59个餐厅里推出素肉汉堡,而这样的素肉汉堡据说卖得比肉汉堡还贵。

“人造肉”说来就来,你会吃吗?

扬州素食多采用天然食材(资料图片)

记者探访:扬州快餐店未见“人造肉”菜品

随后,记者前往扬州麦当劳、汉堡王等快餐品牌店探访发现,目前各家快餐店的菜单上并未出现“人造肉”字样的菜品。

记者连线福建圣农集团相关负责人孙多昌了解到,该集团为国内麦当劳、汉堡王、宜家、豪客来等品牌的供货商,他们目前供应的产品主要是鸡肉、牛肉制品,并没有人造肉。

“人造肉一般是用大豆蛋白加食用胶体、鸡肉或牛肉等香精来制作的素肉,目前国内有不少大豆蛋白制品生产企业制作糖醋排骨、素鲍鱼、红烧肉等这样的素食产品,可以吃出肉的味型,但是不含动物油脂。”作为食品行业从业者,孙多昌介绍,国内大豆蛋白制品有一定的消费群体,但还不是主流。

【3问人造肉】

1问:素食是人造肉吗?

素食和人造肉并不是一回事

那么,素食和人造肉有什么关联呢?记者走访扬城素食餐饮市场了解到,传统素食大多是用豆制品、面筋、面粉和蔬菜等来制作的,其中含有少量的大豆蛋白制品,新型素食则是更广泛地使用素食蔬菜,一般不用大豆蛋白制品。

“我们用猴头菇来做仿肉的菜品,不用大豆、面筋、魔芋等仿荤产品。”锦苑一家餐厅的负责人介绍,高端素食用菌菇、蔬菜比较多,成本比冷冻肉还高,人造肉并不是优质选择。

“素食食材很多,我们更多使用菌菇、山珍、果蔬、坚果、奶制品,比如鱼耳、黄耳、白木耳、海葡萄、白松露、黑松露等。”虹桥坊一家餐厅的相关负责人介绍,人造肉并不是最佳选择。

淮扬菜大厨杨军介绍,传统素食中,素排骨是用藕条加豆腐皮或糯米粉做的,素鸡和素鸭都是豆腐皮卷的,素黄鳝是用香菇丝做的,素海参和鱼翅是用藕粉加紫菜或发菜或海带做的,素肥肠、素猪肝是用面筋做的,素腰花是用鲜蘑菇做的,“白色的素腰花也有用魔芋做原料,大多素食还是豆制品配蔬菜的搭配。”

对此,大明寺素食坊相关负责人介绍,“关于大豆蛋白制品有台湾企业来推销过,用这样的原料我们做过东坡肉,口感很像,但是常客并不喜欢,我们这里可以点单,但宴席上几乎不用。”

2问:国内有人造肉吗?

国内也有,台湾新加坡较流行

那么,国外用人造肉做汉堡,国内市场有没有?如果有人造肉,到底怎么吃呢?

对此,扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养系主任孟祥忍表示,人造肉是最近两年兴起的,在国际上很流行。它用植物蛋白替代动物蛋白,避免过多高蛋白、高能量的摄入,仿造肉的构造,达到生理上和口感上的要求,但是常规做法有一定的添加剂。

“目前常见的人造肉还是植物蛋白,国内也有类似的产品,主要在中央厨房使用,大多是半成品。目前在台湾地区和新加坡比较流行。”扬州大学旅游烹饪学院院长周晓燕介绍,扬大曾有大厨受邀前往新加坡做人造肉的产品开发,其中糖醋排骨就是地道的淮扬菜。人造肉的特色是肉纤维很足,没有脂肪,但是口感上与传统素食中的豆制品并不相同,“人造肉可以说是食材多元化的一种补充,目前生产工艺主要是国外专家在研究,我们学院涉足了部分市场应用。”

3问:人造肉能吃吗?

营养专家:比较适合特定人群

人造肉的营养到底如何呢?苏北医院营养科医生赵绮华介绍,目前本地市场上的仿膳可以说是原始的人造肉,采用了大豆蛋白。不过,豆制品中不含有血红素铁,根据现有人造肉的宣传,它加入了血红素的成分弥补了原有素食的不足,它的优点是不含有饱和脂肪、胆固醇。但是对于正常人来说,科学的膳食结构需要含有一定的饱和脂肪和胆固醇,人造肉比较适合需要限制饱和脂肪和胆固醇摄入的人群。

至于“培育肉”,目前还没有量产,并不为国内市场所熟悉,大家还处于观望阶段。

记者 屠明娟

编辑 张婷婷